面粉老发面
使用老面（也称酵头或老肥）来发面的步骤如下：
准备老面
取一块拳头大小的老面，加入少许的水和面粉，和成较湿的面团。这样的面团可以在室温下放五天左右。
第一次发酵
将老面泡软后，加入适量的水和面粉，和成稍硬的面团。盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行第一次发酵，直到体积膨胀至原来的两倍。
第二次发酵
发好的老面再进行第二次发酵，同样盖上湿布或保鲜膜，继续发酵至体积再次膨胀至两倍。
制作碱水
根据面粉的量，按照十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。碱水可以用4倍于碱面的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。
揉面
将发酵好的面团加入适量的干面粉和碱水，揉成“三光”（面光、手光、盆光）的面团。