凉拌白菜为什么苦苦的

凉拌白菜之所以苦苦的，主要原因有以下几点：

苦味素 ：白菜含有一种名为苦味素的天然植物成分，这种成分具有苦涩的味道，在白菜中的含量较高。苦味素是一种黄酮类化合物，具有很强的苦味，但不会对人体造成危害，适量食用还可以刺激胃液分泌，促进消化。

种植条件

氮肥过量：

在种植白菜的过程中，如果氮肥施得过多，会导致白菜因为被肥料催长而影响到口感，严重时则会使白菜发苦。

温差较小：种植地区的温差较小，导致白菜中的糖分难以积累，从而影响到了白菜的口感。一般情况下，秋天的白菜其口感会比较好，味道也比较鲜美。

品种原因：一些品种的白菜本身就带有苦味，这可能与遗传基因有关。

生理性因素

草酸与钙镁反应：白菜中含有较多的草酸，当与含钙、镁的食物一起食用时，草酸可能会与钙、镁发生反应，从而出现发苦的现象。这是正常的生理现象，一般不需要特殊治疗，可以通过改变食物烹饪方式来缓解症状。

存储条件

切开后保存期长：蔬菜在切开后会随着时间的增长而产生苦味，因为大白菜的横截面在接触空气时会失去新鲜度，酶会随着时间的变化变得更加活跃。

农药残留：

如果白菜在种植过程中使用了含有机磷类的杀虫剂，在未清洗干净的情况下食用，可能会导致口腔和舌头出现短暂的刺痛感或者苦味。

综上所述，凉拌白菜之所以苦苦的，主要是因为其中含有的苦味素、种植条件（如氮肥过量、温差较小、品种问题）、生理性因素（如草酸与钙镁反应）以及存储条件（如切开后保存期长）等多种因素共同作用的结果。如果苦味过于明显，建议不要食用。