发面总是过头

发面过头通常表现为面团的蜂窝眼较大、松散，并伴有较大的酸味。这种情况会影响面食的口感和品质，如蒸出的馒头可能会有酸味、塌陷或萎缩。以下是一些处理发面过头的方法：

在揉面时加入适量的食用碱，可以中和面团中的酸性，使蒸出来的馒头不会酸。

具体操作方法是将食用碱均匀地揉进面团中，直到面团外表光滑、内部细腻。

如果面团发酵过度但时间不长（如没超过四小时），可以用水面团接面处理。具体操作是将原面团与面粉和水拌匀，揉透后加入碱，再进行一次发酵。

如果面团发酵时间过长（超过四小时甚至12小时），则需要按老酵面处理。具体操作是将发过头的面与温水混合，揉成团后进行一次发酵，然后加入适量的碱进行揉搓。

如果不想使用碱，可以将发过头的面与面粉和白糖混合，重新揉至表面光滑，然后重新发酵。这样处理后的面可以用于制作各种面食。

如果只是轻微发酵过度，可以将面团放入冰箱中冷藏保存，作为老面使用。这样可以在需要时取出使用，避免浪费。

建议

控制发酵时间：尽量控制好面团的发酵时间，避免过度发酵。

观察面团状态：在发酵过程中要时刻观察面团的形态和气味，及时发现问题并采取措施。