发面发酵后要放多少碱水
发面发酵后要放多少碱水，主要 取决于面团的发酵程度、温度、老嫩以及制品的要求。以下是一些具体的建议：
正常发酵的面团
每斤面最多放1.5克碱。
发酵过度的面团
需要根据酸味的轻重灵活调整碱的用量。
根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握
每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和，酸度在pH6.2~6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。
使用老面发面
一斤面需要放5克碱。
检查施碱量是否适中
可以将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
碱水的调配浓度
最好在百分之四十。先切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如果出现不会浮起下沉的情况，那碱水浓度不够40%，还要继续加碱溶解；如果丢下能够立即上浮水面，那碱水浓度就超过了，要适当地加水稀释；如果丢入的面团是慢慢地浮起，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
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