开水白菜要求

开水白菜是一道经典的川菜，对食材和制作过程有着极高的要求。以下是开水白菜的具体要求：

白菜：选用新鲜、叶片紧密、鲜嫩无破损的白菜心，通常使用黄秧白或北方的大白菜心。白菜心要嫩绿，无筋，微黄，避免使用老白菜。

老母鸡：使用一只约1500-2000克的老母鸡，其肉质紧实，营养丰富，能为汤提供浓郁醇厚的味道。

其他配料：还可以加入火腿、干贝、肘子等上料来吊制高汤，使汤清亮如水，味道鲜美。

将大白菜剥去外皮，取最中间的白菜心，用针扎满细密的孔，但不要破坏白菜的结构，以便更好地吸收汤汁的味道。

将处理好的白菜心放入漏勺中，用开水（实际上是高汤）浇淋至熟，然后漂冷挤掉水分。

高汤需要经过澄清处理，去除浮油和杂质，使汤色清澈透亮。将鸡胸脯肉剁成鸡腻子，放入汤锅中搅拌，吸附浮油和杂质，反复2-3次，直到汤变清澈。

焯水后的白菜心放入鲜汤中，加入适量的盐和胡椒粉调味，然后一起上笼蒸透，使白菜充分吸收汤汁的味道。

开水白菜的味道要求是鲜味，汤色清澈，菜质鲜嫩，清香味美。烹饪过程中要保持火旺，水多，焯水后要漂至冷透，以保持菜的鲜色和口感。

总结来说，开水白菜的选材讲究新鲜嫩绿，制作过程精细，注重汤品的清澈和味道的鲜美，是一道色香味俱佳的经典川菜。