怎样腌制腊鹅

腊鹅的腌制技巧包括以下几个关键步骤：

宰杀和前期处理

选择放养60天、稻谷喂养20天的毛鹅，宰杀前12小时停止进食，只给予饮水。

宰杀后，将鹅体放入55-60℃热水中浸烫12分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。

搓盐腌制

按每只鹅用盐1000-2000克的比例，将鹅反复揉搓，注意不要抹破皮肤。在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀地搓上盐。

搓好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制。

腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，穿绳晾晒。

晾晒

腌制好的鹅坯可以选择自然晾干或人工干燥。自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。人工干燥法：可在烘烤房干燥，控温60℃上下，干燥4-6小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃左右，进行第二次干燥，需要4小时。当腊鹅开始有油滴渗出表皮时，挂于阴凉通风处自然干燥3-6天，即为成品。

保存

腊鹅在腌制完成后，应存放在避阳光、通风良好的地方，避免使用金属或塑料容器腌制，以免影响肉质。

食用前处理

食用前，将腊鹅放入清水中浸泡1~2小时，中间换水一两次，以减轻咸味。

腊鹅可以切割成适当大小的块，根据个人口味进行烹饪，如炖煮、蒸煮等。

通过以上步骤，可以制作出味道鲜美、肉质紧实的腊鹅。在腌制过程中，注意盐的用量和腌制时间，以及晾晒和保存的方法，以确保腊鹅的口感和品质。