用面种发面和直接发面

土法发面，也称为老面发面，是一种传统的发面方法。具体操作步骤如下：

选择酵种：

选择上次发酵后剩余的一小团面作为酵种，也称为面引子或面头。这部分面含有大量的酵母菌，适合作为下次发面的菌种。

和面：

将酵种加入面粉中，同时加入适量的温水（约35-40℃），边加边搅拌，使酵母菌充分激活。

发酵：

将和好的面团放在温暖的地方，让其自然发酵至两倍大。这个过程通常需要8-12小时，具体时间受温度和湿度影响。

中和酸味：

由于老面在保存过程中可能产生乳酸菌，发酵过程中会产生酸味，因此需要加入食用碱来中和酸味，使馒头口感更加理想。

制作馒头：

发酵完成后，将面团分割成小块，整形后放入蒸笼中，再次醒发约30分钟，然后进行蒸制。

直接发面，也称为酵母发面，是现代常用的发面方法。具体操作步骤如下：

准备酵母水：

将5克酵母粉和5克白糖加入25毫升温水中，搅拌均匀，静置几分钟，使酵母和白糖充分溶解。

和面：

将面粉倒入盆中，分少量多次倒入酵母水，边倒边搅拌，使面粉逐渐形成絮状，然后用手揉成光滑的面团。

第一次发酵：

将揉好的面团放在温暖的地方，让其自然发酵至两倍大。这个过程通常需要2-4小时，具体时间受温度和湿度影响。

排气和整形：

发酵完成后，将面团取出，排气并稍微揉搓，然后分成小块，整形后放入蒸笼中。