做馒头是先放碱还是酵母

制作馒头时， 应先放酵母，后放碱。具体步骤如下：

和面 ：首先将酵母粉或老面（面引子）加入面粉中，并加入适量的温水或开水，搅拌均匀，使酵母或老面充分溶解在面粉中。这一步是为了让面团能够发酵，产生气体，从而使馒头变得松软。

发酵：

将和好的面团放在温暖的地方，让其自然发酵。发酵的时间根据温度和酵母的活性而定，通常需要2-3小时，直到面团体积膨胀，表面出现气孔。

放碱：

当面团发酵完成后，需要加入适量的碱面（食用碱）来中和面团中的酸性，防止馒头发酸，并增加其蓬松度。碱面的用量要适当，过少会使面团发酸，过多则可能导致馒头颜色发黄或开裂，影响口感。

揉面：

将碱面加入发酵好的面团中，充分揉搓均匀，使碱面完全融入面团中。

二次发酵：

将揉好的面团再次放在温暖的地方进行二次发酵，时间可以适当缩短，大约1小时左右，直到面团体积再次膨胀。

蒸馒头：

将二次发酵好的面团进行排气、分割成小剂子，然后放入蒸笼中，注意保持一定的间距，以便蒸汽流通。将蒸笼放入蒸锅中，用大火蒸15-20分钟，具体时间根据馒头的大小和蒸锅的火力而定。

建议

如果追求更柔软蓬松的口感，可以适量添加一些白糖，白糖不仅促进发酵，还能改善馒头的风味。

使用酵母粉发面时，一般不需要放碱，因为酵母粉本身已经具有发酵作用，放碱可能会影响面团的韧性和发酵效果。

如果使用老面发酵，则需要在发酵后加入碱水进行中和。