包子和面怎样才不回缩

要使包子在蒸制过程中不回缩，和面时需要注意以下几个关键点：

选择合适的面粉：

建议使用中筋面粉，其筋度适中，既能保证包子皮的韧性，又能使其口感松软。

控制水温：

和面时水温应控制在35 - 40℃左右，水温过高会烫死酵母，使面团无法发酵；水温过低则会影响酵母的活性，导致发酵时间过长或发酵不完全。

添加适量的酵母和白糖：

酵母是发酵的关键，白糖可以为酵母提供养分，促进发酵。一般建议每斤面粉加入5克酵母粉和适量白糖。

充分揉面：

揉面过程需要耐心和力气，揉至面团表面不粘手，且“三光”，即手光、盆光、面光。揉好的面团要盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。

二次醒发：

面团发酵到一定程度后，需要再次揉面，挤出空气，进行二次醒发，使其达到1倍大。

适当放一段时间：

在包子和蒸制前，适当放一段时间让面团再醒一醒，大约半小时，这样可以消除擀皮时将面压死的弊端。

蒸制方法：

尽量选用冷水上笼开蒸，火力用中火，不要用大火，以免包子馅中间没有受热膨胀，包子外皮就已经过热凝缩了。蒸制时间到了之后不要马上开锅，盖盖闷三五分钟左右再开锅，避免出现包子揭开锅盖回瘪的现象。

通过以上步骤，可以有效减少包子在蒸制过程中的回缩现象，使包子皮更加松软、蓬松。