发面时出水

发面时出水的原因主要有以下几点：

水蒸气未完全挥发：

在加热过程中，水蒸气没有完全挥发出去，残留在蒸炉里，导致面团在发面时湿出来。

温度不适合：

如果面团表面有可见水迹，往往是冷凝水。这可能是因为面团温度较低（比如放过冰水），而醒发环境温度高、湿度大，水份在表面凝结。

面团水分过多：

如果整个面团稀软出水，说明水份太多了，面筋没有打好，导致水份反析出来，面团烂成一团。

醒发室湿度过大：

面包表皮起泡的主要原因是醒发室（箱）湿度太大，水汽凝结在面团表面，导致面团表皮醒发不均匀。

面团过软：

当面团过软时，表面容易出现水迹，这可能是由于面筋没有充分发展，无法锁住多余的水份。

建议

控制温度和湿度：确保发酵环境的温度和湿度适宜，避免面团温度过低或醒发环境湿度过大。

适量加水：在和面时，根据面团的实际情况适量加水，避免一次性加太多水导致面筋无法形成。

充分揉面：揉面要充分，使面筋形成良好的网络结构，有助于锁住水份，防止面团在发酵过程中出水。

检查发酵程度：可以通过戳孔测试发酵是否成功，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵。