茄子里边变硬

茄子里边变硬可能有以下几种原因：

茄子老了：

如果茄子在生长过程中没有长好或者已经老化，可能会导致内部变硬。这种情况下的茄子可以暂时存放一段时间，待其成熟后再食用。

没煮熟：

茄子在没煮熟的情况下会比较硬，这可能是因为炒制时间过短，导致内部没有熟透。建议在食用茄子时需煮熟，以免引发肠胃不适。

僵果：

茄子僵果是由于前期长势过旺、施肥不合理、缺少钾硼锌元素或茄子膨大期温度较低等原因造成的。僵果会导致果实内部变硬，影响产量和品质，严重时无法正常食用。

酚氧化酶反应：

茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气后能与茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生有色物质，导致茄子表皮变硬，形成一层壳，以防止更多油渗入内部。

烹饪方法：

在烹饪茄子时，如果先放盐，会导致茄子变硬。因此，建议先炸熟或煎熟茄子，再放盐。

综上所述，茄子里边变硬可能是由于老化、未煮熟、僵果、酚氧化酶反应或烹饪方法不当等原因造成的。根据具体情况，可以采取相应的措施来改善茄子的口感和品质。