发面时放食油

发面时放食油的影响程度 取决于放油量。以下是一些具体的观点：

微乎其微的影响

放一勺油（约5-10克）对500克面粉的发酵影响微乎其微，并不影响发酵成果。而且还会增加面团的光滑度，使其在蒸馒头或包子时不会裂皮，并保持一股油香味。

有一定影响

放2勺油（约20克）对面团的影响也较小，不会影响发酵，但会增加面团的延展性，使揉出的馒头、包子等不会裂开。

增加柔软度和减少水分流失

食用油可以降低面筋与水的结合能力，使面团含有更充足的水分，从而变得柔软。此外，在醒面时抹上一点食用油可以避免面团与外界空气接触，减少水分的流失，使面食更加柔软香甜。

起乳化和起酥作用

在和面时放猪油（而不是食用油）会在面团受热时形成一层油脂膜，增强储气能力，使面筋得到更好的柔软，从而蒸出的馒头、包子又大又白，表皮光滑细腻且有光泽，带着猪油清香，口感更好。

限制面筋蛋白质和吸收水分的速度

食用油限制了面粉中的面筋蛋白质和吸收水分的速度，使揉面时间延长，面筋网络数量减少，面团的弹性和韧性降低。这样和面时加了食用油，可以使做面条的面容易拉长。

建议

适量放油：如果追求面团的光滑度和柔软度，可以在和面时加入少量食用油（如5-10克）。