南豆腐制作方法

南豆腐的制作流程如下：

材料选择

选用色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。

浸泡

将黄豆放入浸泡桶中，冬季浸泡10-20小时，春秋为8-12小时，夏季为6小时。如果冬天利用温水浸泡时间可适当缩短。

煮浆

利用敞口锅进行煮浆，煮浆温度为95-100度，煮沸后再煮保持时间为3-5分钟。

磨浆、滤浆

将经过浸泡的黄豆按常规方式进行磨浆和滤浆，生产中控制1公斤黄豆用水量为6-7公斤。

冲浆

浆液的浓度比北豆腐要高，一般每公斤黄豆加6-7倍的水。煮沸后的豆浆自然降温至85度，即可进行冲浆。冲浆前按配料要求先把石膏粉加水混合搅拌，过滤除渣，将石膏水倒入冲浆容器中，然后立即把热豆浆倒入冲浆容器中，除去表面的泡沫。

蹲脑

冲好的豆浆要蹲脑10分钟，以使蛋白质充分凝固。

包制、压制

多用手工包制。包制时需要准备一个直径为12厘米的小碗，一把小勺，28cmx28cm的包布数块和50cmx50cm方板10块。包制时将包布盖在碗上，并把中间压入碗底，用小勺将豆腐脑舀入小碗，把包布的两角对齐提取再放下，四周向内盖好，拿出后放在方木板上排列整齐。一板25块豆腐放满后，盖上一木板，继续放，待压到8板以上时，最下面的豆腐就已经压成，总压制时间一般为15分钟。

处理

将选好的南豆腐从包装盒中取出，放在案板上。用刀小心地将豆腐切成大小均匀的方块，一般边长在2 - 3厘米左右较为合适。切豆腐的时候要注意动作轻柔，因为南豆腐还是比较嫩的，切得太用力容易使豆腐破碎。

入味

切好的豆腐块放入一个大碗中，加入适量的清水，没过豆腐，浸泡5 - 10分钟。这一步的目的是为了去除豆腐可能带有的豆腥味，让豆腐的口感更加纯净。浸泡完成后，将豆腐块捞出，沥干水分。

烹饪

根据不同的菜肴需求，可以选择煎、炒、煮等方式进行烹饪。例如，可以做成葱烧豆腐、肉末豆腐、香煎豆腐等。

建议：

制作南豆腐时，黄豆的浸泡时间应根据季节适当调整，以确保黄豆充分吸水膨胀。

煮浆时要注意火候控制，避免豆浆糊锅。

磨浆和滤浆时要确保豆渣彻底去除，以保证豆腐的细腻口感。

冲浆时要迅速倒入石膏水并搅拌均匀，以确保豆腐快速凝固。

包制和压制时要动作轻柔，避免豆腐破碎。

烹饪时根据个人口味调整调味料的用量，以获得最佳的风味。