发面用的酵

发面用的酵主要有以下几种：

活性干酵母：

这是目前最常用的发面酵，主要成分是干燥的酵母菌，能够使面粉中的糖类发酵，产生二氧化碳和酒精，使面团膨松。活性干酵母具有营养成分丰富、含有维生素和矿物质等特点，且对面粉中的维生素有保护作用。

老面（酵头）：

这是上一次发面时留下的一块生面，含有酵母菌和其他微生物。老面发酵的过程与酵母发酵基本相同，但由于其中微生物复杂，可能会产生乙酸，需要加入食用碱面来中和。

酵子：

酵子又称作酵头、面肥、老肥、面引子等，是用江米甜酒加温水和面粉搅成糊状进行发酵得到的。酵子可以多次发酵，最终得到的酵子糊可以用于发面。

小苏打：

虽然小苏打可以在面团中产生二氧化碳气体，但其释放的气体较少，且是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此不建议使用。

建议

使用活性干酵母：由于其营养成分丰富且使用方便，建议大多数情况下使用活性干酵母进行发面。

合理控制发酵剂用量：发酵粉的用量宜多不宜少，以保证发面的成功率。

活化酵母菌：对于新手来说，建议先活化酵母菌，即将酵母粉与温水混合后静置3-5分钟再使用。

控制发酵环境：保证适宜的温度和湿度，通常发酵最佳环境温度在30-35度之间，湿度在70-75%之间。

二次发酵：发酵完成后，可以将面团进行二次发酵，以增加面团的松软度和气孔。