发面面粉指标
发面面粉的主要指标包括以下几个方面：
水分含量
面粉的水分含量应控制在12-14%之间，以延长保存期。超过15%的水分含量会明显降低面粉的保存期。
灰分含量
灰分是面粉中的矿物质，通常作为加工精度的参考。灰分含量越高，颜色越深，但不会影响烘焙食品的性质。
蛋白质含量
面粉中的蛋白质含量主要影响面筋的形成，从而决定面粉的用途。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉是根据蛋白质含量来划分的。高筋面粉蛋白质含量在11%-13%之间，适合制作面包、拉面等需要较强筋度的食品；中筋面粉蛋白质含量在9%-11%之间，适合制作包子、饺子、馒头等食品；低筋面粉蛋白质含量在8%-9%之间，适合制作糕点、饼干、蛋糕等质地松软、细腻的食品。
降落值
降落值表示面粉中α-淀粉酶的活力，降落值越低，表明α-淀粉酶的活性越高，面团发酵速度越快。
吸水量
吸水量高的面粉做出的面食不易老化。影响面粉吸水率的因素包括面粉的蛋白质含量、颗粒粗细度和破损小麦淀粉的含量。
面筋质
面筋质由蛋白质构成，是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉的面筋质具有良好的弹性、筋韧性和延伸性，而陈面粉则可能缺乏这些性能。