白菜馅为什么发硬

白菜馅发硬的原因主要有以下几点：

白菜含水量高 ：白菜在切碎后容易出水，导致饺子馅变得湿软，包出来的饺子口感差，甚至可能出现饺子皮破裂的情况。

葱油锁水：

正确的做法是使用葱油锁住白菜的水分。将炸好的葱油放凉后，倒入切好的白菜中，搅拌均匀。葱油能够包裹住白菜的表面，防止其在调馅时大量出水。

膳食纤维的作用：

白菜中的膳食纤维是细胞壁的重要组成成分，它会使组织结构的硬度增大，让白菜在口感上发硬并且多渣，久煮不烂。

可溶性糖的影响：

白菜内部的可溶性糖含量高于外层，而叶柄的可溶性糖含量又高于叶片。水嫩的菜心适合生吃或凉拌，厚实的叶片更适合和肉类一起炖煮。这种差异也影响了白菜馅的硬度。

制作过程中的处理：

如果在制作白菜馅饺子时没有正确处理白菜中的水分，会导致馅料松散、不易成型。挤掉多余的水分是关键。

建议

在调馅时，避免使用盐杀水，而是用葱油锁住水分。

适当处理白菜中的水分，挤掉多余的水分，可以使白菜馅更加饱满且不易散开。

根据需要选择白菜的不同部分进行烹饪，以达到最佳的口感和营养效果。