发面用热水还是冷水

发面时，使用 温水或冷水都可以，这主要取决于具体的需求和条件。以下是两种方法的优缺点：

优点：温水能更好地激活酵母，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。30-35摄氏度的温水是最适宜的，因为这个温度能够激活酵母的活性，让酵母在面团中很好地进行发酵，从而使面团体积膨胀，变得松软。

缺点：如果环境温度较低，如秋冬季节，使用温水可以加快发面速度，但需要注意不要超过40度，以免影响酵母的活性。

优点：冷水和面可以保证面团的柔韧性强且不易破碎，适合制作需要较高弹性和耐煮性的面食，如水饺、馅饼、烧麦等。

缺点：冷水发面速度较慢，且酵母菌的活性会受到限制，影响面团的发酵效果。

建议

一般情况下，推荐使用温水发面，因为它能更有效地激活酵母，加快发酵过程，使面团更加松软。

在环境温度较低的情况下，可以适当使用温水，并注意控制水温在30-40度之间，以加快发面速度。

对于需要较高弹性和耐煮性的面食，如水饺、馅饼等，可以选择冷水发面。

通过以上分析，可以根据具体需求和实际情况选择合适的水温来发面。