发面拉长不断

发面在拉长时不断，通常是因为面团的发酵过程没有控制好，导致面团在拉长时容易断裂。以下是一些可能的原因和解决方法：

发酵时间过长：

如果发酵时间过长，酵母菌会继续分解糖分，产生酸性物质，导致面团酸度增加，从而在拉长时容易断裂。解决方法是添加碱面、糖或泡打粉来中和酸性物质，或者重新发面。

面团水分不足：

面团如果水分加得不够，会变得不够柔软，导致在拉长时容易断裂。解决方法是向面团中加入适量的水，直至达到合适的湿度。

面粉筋度不足：

使用高筋面粉可以增加面团的筋度，使其在拉长时更不容易断裂。如果使用的是低筋面粉，可以尝试添加一些高筋面粉来改善面团的筋度。

和面技巧：

在和面时，要确保面团的湿度适中，不能太硬或太软。每隔一段时间揉面团一次，然后盖上湿毛巾醒面，这样可以使面团更加柔软和有弹性。

使用特殊添加剂：

对于一些特定的面食，如兰州拉面，可以使用一些特殊的添加剂，如篷灰和增揉剂，来增加面团的弹性和延展性，使其在拉长时能够保持不断。

综上所述，要使发面在拉长时不断，需要注意控制发酵时间、调整面团水分、选择合适的面粉筋度，并掌握正确的和面技巧。如果问题仍然存在，可以尝试使用一些特殊的添加剂来改善面团的性能。