腌制腐乳的卤汤加酒精

在腌制腐乳的过程中，卤汤中加入酒精的主要目的包括：

调节腐乳口味：

酒精可以与有机酸结合形成酯，从而产生独特的香味，增加腐乳的风味。

抑制微生物的生长：

酒精具有杀菌作用，可以防止腐乳在后期发酵过程中受到微生物的污染，从而延长腐乳的保质期。

作为发酵原料：

虽然酒精不是直接的发酵原料，但它可以促进发酵过程中酶的活性，帮助腐乳的成熟。

关于酒精含量的控制，一般建议控制在12%左右，因为过高的酒精含量会延长腐乳的成熟时间，而过低的酒精含量则可能不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。

综上所述，腌制腐乳时，卤汤中加入酒精的主要作用是调节口味、抑制微生物生长和作为发酵过程中的辅助成分。酒精含量的控制对于确保腐乳品质和延长保质期至关重要。