凉菜糟的菜制作过程
凉菜糟的菜制作过程主要包括以下几个步骤：
选择原料 ：适合制作糟味凉菜的原料包括禽畜肉及其内脏（如鸡、鸡爪、鸭、鸽、猪肉、猪蹄、猪肚等），以及带壳原料和部分植物性原料（如鸡蛋、鹌鹑蛋、螃蟹、田螺、河虾、毛豆等）。原料要求新鲜、无疤痕、无血淤。初步加工：
原料必须清洗干净，去除油污、毛须、黏液等，保持外形光洁整齐。
加热成熟：
将初步加工好的原料放入清水锅中煮约5分钟，捞出来洗去污沫，再入净锅加适量清水、葱、姜、料酒和少许盐，用旺火烧开后改小火煮至熟透，捞出晾凉。
调制糟汁
自制糟卤：
将1000毫升清水注入净锅上火烧沸，放入少许葱、姜、花椒、八角、桂皮、香味、草果等，加盐和少许白糖，待熬出香味时离火晾凉，过滤去渣即得香料水。紧接着把酒糟（以绍兴酒酒糟为好）加入。
市售糟卤：也可以使用市售的糟卤，但要注意其品质。
浸泡入味：
将煮熟的原料放入糟卤中浸泡，根据原料的不同，浸泡时间也有所不同。素菜一般浸泡半小时左右，荤菜则需要浸泡两个小时以上。
冷藏保存：
浸泡好的原料应放入冰箱冷藏，以保持其新鲜度和糟香味。
装盘装饰：
将冷藏好的糟菜取出，根据需要切成适当大小的块状或片状，装盘后淋上少许糟卤汁即可食用。
建议
选择优质原料：新鲜的原料是制作糟味凉菜的关键，确保原料无疤痕、无血淤。
掌握火候：煮制原料时要用小火，避免汤汁翻滚太甚导致原料表皮破裂，糟汁混浊不清。