油炸用油的性质

油炸用油需要具备以下性质：

油的比热容大，可以贮存大量能量，使原料快速成熟。发烟点高，一般均在200℃左右，适合长时间高温烹饪。

油的导热性能好，能形成均匀的温度场，使原料在各个方向受热均匀。

油需要在高温下稳定，不易分解或产生有害物质。氢化的花生油和未氢化的棕榈油因其高发烟点和热安定性，适合油炸。

油脂在高温下的氧化速度要慢，以减少有害物质的产生。饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化，因此适合用于油炸。

油脂应具有良好的风味且不带异味，以保证油炸食品的口感和安全性。

油的烟点需高于油炸温度，以确保在油炸过程中不会产生过多的油烟和有害物质。

油脂在高温下应保持稳定，不易分解或变质，以保证油炸食品的质量和安全性。