发面和水质

发面和水质的关系主要体现在以下几个方面：

水的硬度是指水中溶解的钙、镁离子的量，用毫克/千克量来表示。硬度过高会影响面团的发酵和韧性，因为过量的矿物质会抑制酵母的发酵作用，导致面团过于紧实。

解决方法：如果水的硬度过高，可以通过煮沸去除部分钙离子，或者延长发酵时间来弥补其对面团的影响。若硬度过低，可以添加矿物盐来补充金属离子。

水的pH值对馒头等面食的质量有重要影响。pH值过低会导致面筋蛋白质和淀粉分解，降低面团加工性能；pH值过高则不利于面团发酵。

最佳pH值：一般新面的pH值不低于6.0，控制水的pH值可以优化生产工艺，使馒头质量达到最优，通常pH值为6.5时馒头质量最佳。

水温与面团的发酵密切相关。酵母的最佳发酵温度在30℃左右。夏天和面时，水不需加热即可直接加入；冬天则建议使用温水或热水，以利于面团发酵。

季节影响：不同季节的水温差异会影响面团的发酵效果。夏季水温过低会导致面团稀软，冬季水温过高则会使面团僵硬。

水和面粉的比例对发酵有重要影响。水量过多会导致面团软塌，水量过少则面团干硬，影响酵母的扩展。