发面过度的区别

发面过度的区别主要体现在以下几个方面：

处理方法和补救措施

发面未超过四小时：可以用水面团接面处理。具体做法是用700克面粉加350克水拌匀和成面团，揉透揉匀，揉到外表光滑内部细腻，稍醒十来分钟，与发过的面全部揉到一起，加碱2克，用水化开加入，再按照一发的方法进行发酵。

发面超过四小时甚至12小时：只能按老酵面处理。具体做法是把发过头的面加550克温水，把老面撒成小块，盖泡发，老面起大泡沫时，倒入盛有1000克的面粉中，拌匀成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一次发酵，好后要兑碱5克左右。

外观特征

发面过头：颜色泛白开裂，孔大似蜂窝，面团过于柔软，用刀切开呈蜂窝状，窟窿大。而正常发的面切开后，出现针眼大的空隙。

正常发面：颜色有些泛黄，孔小，面团又软又弹，比较蓬松。

气味和口感

发面过头：酸酵很大，有明显的酸味，口感软而不弹，过于蓬松。

正常发面：有淡淡的酵母味，口感松软适中，具有一定的筋道感。

其他表现

发面过头：面团表面塌陷，粘腻不易操作，如果用手沾取面粉触碰面团表面，面团表面会很快恢复原状，说明面未发好。