蒸馒头为什么有肥味儿

蒸馒头时出现肥味的原因主要有以下几点：

小苏打（碳酸钠Na2CO3）在加热时会分解产生二氧化碳气体，使馒头产生气孔，口感松软。然而，小苏打中的碳酸成分也会与化肥中的碳酸氢铵反应，生成挥发性气体，从而带有化肥的气味。

泡打粉中含有碳酸氢铵，受热不稳定，容易分解生成氨气，这也是导致馒头带有肥味的原因之一。

老面（酵头或老肥）在发酵过程中如果保存不当，容易滋生细菌，导致面肥霉变，产生臭味。使用这种面肥来发面，也会使馒头带有肥味。

如果发酵粉用量不足，面肥发酵可能不够充分，导致面团发酵力不足，产生不良气味。

为了避免馒头带有肥味，可以采取以下措施：

正确使用发酵剂：按照配方正确使用酵母和泡打粉，避免过量使用小苏打。

保持器具清洁：盛装老面的容器要保持清洁，避免细菌繁殖。

合理保存老面：将老面密封保存，放在阴凉干燥处，避免霉变。

检查发酵情况：在发酵过程中，注意观察面团的发酵情况，确保发酵充分，避免发酵过劲。

通过以上方法，可以有效减少蒸馒头时的肥味，提高馒头的口感和风味。