用老面发面放碱的技巧

使用老面发面并放碱的技巧如下：

选择合适的碱：

碱分为碱面和碱块两种，都需要化成碱水使用。碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。通常建议的碱水浓度为40度，可以通过在碱水中放入一块酵面，观察其浮起情况来判断浓度是否合适。

控制碱的用量：

碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右。具体用量还需根据发酵程度和老面用量的多少进行调节。可以通过闻味道、观察面团的孔隙和颜色来判断碱量是否合适。

加入碱的时机：

在面团充分发酵后再加碱，以确保碱能够均匀分布在面团中。一般需要6个小时左右发酵，具体时间会根据温度变化有所调整。

均匀揉面：

将碱水加入面团后，要充分揉面，确保碱液均匀分布在面团中，避免出现“花碱”现象。

控制发酵温度和时间：

发酵阶段保持适宜的温度（如28-30℃），在加碱后降低放置环境的温度（如不超过40℃），以减缓微生物的增殖速度，防止面团长时间放置导致碱与酸性物质反应。

使用测碱剂或观察法：

可以通过将面团划开观察孔隙大小，或者取一小块面团放在蒸锅上观察颜色变化来判断碱量是否合适。

及时蒸制：

在搋好碱之后，应尽快进行下一步操作，如揉面、整形和蒸制，避免面团长时间放置导致碱“跑掉”。

通过以上技巧，可以确保老面馒头在加入碱后依然保持良好的口感和外观。