发面不变色

要使发面过程中颜色不变，可以采取以下方法：

使用酵母：

酵母是微酸性的，可以中和面团的碱性，防止因加入碱而导致的颜色变化。例如，在制作紫薯馒头时，建议使用酵母而不是碱来保持紫薯的颜色不变。

加入保护层：

在蒸好的紫薯中加入猪油，可以为花青素提供一个保护层，防止其受到酸碱（如酵母和碱）的影响，从而避免变色。

控制发酵环境：

面团发酵时，应保持环境的温度和湿度适宜，避免面团因温度过高或过低而影响发酵效果和颜色。

分次发酵：

有些情况下，需要将面团发酵两次，第一次发酵后取出面团轻柔排出空气，再放入盆中用保鲜膜封住进行二次发酵。这有助于提高馒头的蓬松度和颜色保持。

使用小苏打：

小苏打（碳酸氢钠）可以在一定程度上防止馒头变色，并且可以使馒头更加蓬松柔软。在制作菠菜胡萝卜馒头时，加入适量的小苏打可以帮助保持颜色鲜艳。

蒸制方法：

馒头蒸好后，不要立即开盖，而是继续焖5分钟。这样不仅可以防止馒头遇冷回缩，还能保持其颜色不变。

通过以上方法，可以在发面过程中有效保持颜色的不变，使蒸出的馒头颜色更加漂亮。