判断发面过度

判断发面是否过度可以通过以下几种方法：

发面过度的面团体积会异常膨胀，可能膨胀到原来的4-5倍，表面凹凸不平，且面团会变得非常松软，甚至塌陷。这是面筋链断裂的表现。

用手指轻轻按压或戳进面团中，然后迅速抽出。如果面团像泄了气的气球一样往下塌，且洞口周围的面团无法迅速回弹，说明面团已经过度发酵，面筋链可能已经断裂。

过度发酵的面团会散发出明显的酒精味或酸味，这是由于面团中的糖分被酵母过度分解产生的。

虽然这通常需要在面团制作过程中进行，但如果在后续操作中发现面团难以操作，如整形时面团容易断裂，也可能是因为之前发酵过度导致面筋链断裂。

发酵好的面团表面应该光滑，内部气泡分布均匀且细小。如果面团表面干燥或出现大气泡，内部气泡粗大，则可能是发酵不足或过度的表现。

发酵成熟的面团会略带有酵母的酸味和酒香气。如果闻不到酸味，可能说明发酵不足；而如果酸臭味很强烈，则可能是发酵过度的表现。

用手指轻轻地在面团表面戳一个洞，然后观察洞的变化。如果洞口边缘处的面团稍微向内紧缩，但仍有洞眼存在，且面团不会迅速恢复原状，这通常表示发酵程度适中。如果洞口迅速恢复原状，或者面团弹力很强，说明发酵不足。如果洞口周围的面团塌陷，或者面团表面出现气泡，并且能闻到淡淡的酸味，这可能是发酵过度的表现。

用指腹轻轻按压面团表面，然后观察面团的回弹情况。如果面团回弹有微弱压痕，说明发酵程度适中。如果压痕迅速反弹直至消失，面团恢复原状，这通常表示发酵不足。如果压痕清晰且面团不会回弹，或者面团继续下陷，说明发酵过度。