猪肉卤水出油
要使猪肉卤水出油，可以采取以下几种方法：
增加卤水粘稠度
使用高汤制作卤水时，多放一些猪皮来增加粘稠度。五十斤高汤大约加入五斤猪皮。
在卤肉之前，先卤一些猪蹄，猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。
使用封油技术
封油是在卤制过程中自然产生的油脂，使用这种油脂可以保护卤菜，防止香味散发，同时保持油亮。
添加猪皮
在卤制过程中加入猪皮，猪皮内的油脂和胶原蛋白会煮出来，使食材表面更加油润。
控制出锅温度
刚卤好的卤肉不宜过热出锅，应将卤水降至适宜温度再出锅，以防表面水分快速蒸发导致发干变黑。
使用卤油隔绝空气
出锅后，可以将卤水上层的浮油撇出，刷在卤肉表面，再用纱布覆盖，以保持油亮。
冷却后去除油脂
将卤菜冷却至室温后，油分会凝固在表面，这时可以用勺子轻轻刮除多余的油。
将卤菜放入冰箱冷藏，脂肪会浮到上层，此时可以轻松地将其倒掉或用吸油纸吸去。