木耳炒之前

在炒木耳之前，有几个关键步骤需要遵循，以确保炒出来的木耳既脆嫩又不炸锅。以下是详细的预处理过程：

将干木耳放入温水中泡发，一般需要20-30分钟，直到完全泡发。冷水泡发能更好地保留木耳的营养成分和脆爽口感。

泡发后，用流动清水仔细冲洗，去除木耳表面的杂质和沙尘，特别注意木耳根部，那里往往藏有更多的泥沙。

将清洗干净的木耳放入沸水中，快速焯烫1-2分钟。焯水不仅能够有效去除木耳中多余的水分，减少炸锅的可能性，还能使木耳更加干净卫生，同时激发木耳本身的鲜味。

焯水后，立即捞出木耳，用冷水过凉，这一步同样重要，它能迅速停止木耳的加热过程，保持木耳的脆爽度，同时防止余热继续使木耳变软。

焯水并过凉后的木耳，用漏网沥干水分，或者用干净的厨房纸巾轻轻按压，吸去多余的水分。确保木耳表面尽量干燥，这是防止炸锅的最后一道防线。

将木耳撕成小片或小块，这样既可以避免木耳因为块大、卷曲而存水，从而更好的沥水，也更容易入味。

如果需要加入其他配料，如胡萝卜、黄瓜、鸡蛋等，也应提前切好并准备好。

在炒木耳之前，可以先将一些调味料如盐、胡椒粉等放入碗中，以便在炒制过程中快速加入，使木耳更入味。

通过以上步骤，可以确保木耳在炒制过程中不会炸锅，同时保持其脆嫩的口感和营养成分。