矾油条的做法

矾油条的做法如下：

原料和比例配方

春季和秋季：面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克。

夏季：面粉500克、明矾12克、小苏打13克、盐12克、水280克。

冬季：面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。

制作关键

调矾碱盐面团

明矾碾粉与小苏打、盐放盆内，加清水搅拌至起泡。

加面粉和成面团，反复揉搓至不沾手，放置30分钟。

成型

案板撒粉，放面团牵拉成长条，切条。

两小面团重叠用筷子压，两端拉长。

炸制

菜油烧至220度左右，放入拉长条胚，浮起后用筷子翻动，炸至金黄。

技术关键

碱、矾、盐比例要恰当，小苏打可用食用碱代替但用量减半。

面团软硬适中，夏季水量少用冷水，冬季水量多且用温水。

调制面团用捣揉法，达到不沾手、不沾盆、表面光滑。

面团放置时间取决于软硬度、气温和面粉含筋量。

扑粉不宜多，案板可抹油替代扑粉。

其他注意事项

1. 和面时必须先将精盐、鸡蛋、和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象。

2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂。

3. 切好的条坯，重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开。

4. 无矾油条为低油温炸制食品，但是应严格掌握温度，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。

5. 在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

6. 无矾油条在出条时也是很关键的，要采用如履薄冰的感觉，三个手指掐住油条的顶端，轻轻的向两边拉动，既不能让油条的面头掉了，还要拿住面头，向预定的长度抻长。

总结

矾油条的制作过程包括原料的配比、面团的调制、醒发、成型、炸制等步骤。关键在于掌握好碱、矾、盐的比例，以及面团的软硬度和醒发时间。在炸制过程中，要注意油温的控制和面团的翻动，以确保油条能够膨胀松泡、色泽金黄且口感酥脆。