用碱发面的方法配方

使用碱发面的方法通常包括以下步骤和注意事项：

材料准备

面粉：500克

白糖：20克

水：40克

食用碱（碳酸钠）：适量

制作步骤

1. 将面粉倒入盆中，逐渐加入水，边加边搅拌，直至形成絮状。

2. 将絮状面粉揉成光滑的面团。

3. 将面团用湿布盖住，放置在适宜的温度下进行第一次发酵，直至体积膨胀至原来的2倍半大小。

4. 发酵完成后，将面团取出，加入适量的温水，并加入食用碱，搅拌均匀，注意碱的用量要适中，过多会使面团颜色发黄，过少会使面团发酸。

5. 将碱水揉入面团中，继续揉至均匀，然后让面团醒发十几分钟，再次揉搓。

6. 反复揉搓至面团剖面呈现均匀的蜂窝状气孔，且闻起来没有酸味，此时碱水用量合适。

7. 将面团分成剂子，揉圆后放入蒸笼中蒸熟。

注意事项

碱水的调配浓度通常在40%左右。

测试碱水浓度的方法是：将一小块面团丢入碱水中，如不浮起也不下沉，则碱水浓度合适。

发酵温度对发酵速度有影响，夏天可放冷藏，冬天放常温。

碱的用量需根据发酵情况和气温适当调整。

如果面团颜色发滞、质地板结无弹性或有酸味，说明碱放少了，需要加碱水。

如果面团颜色发黄或表皮开裂，说明碱放多了，需要减少碱的用量或让面团“跑跑碱”。

揉好的面团应该松软但不粘手，布满均匀的蜂窝网状气孔。

请根据以上步骤和注意事项进行操作，以达到理想的发酵效果