为什么炖排骨要少盐多油

炖排骨时少盐多油的原因主要有以下几点：

避免肉质变柴：

如果在炖煮中途就加入盐，盐分会迅速渗透到排骨内部，导致排骨中的蛋白质过早变性，使肉质变硬变柴。此外，盐分的早期加入还会使得肉质表面的毛细孔封闭，阻碍后续调味料的渗透，影响整体的入味效果。

确保味道充分渗透：

后放盐可以保证排骨在长时间的炖煮过程中保持湿润和软嫩，因为盐分没有过早介入，不会使肉质收缩变紧。这样，调味料能够更好地渗透到肉质中，使成菜更加美味可口。

提高补钙效果：

若想通过排骨汤达到健体补钙的作用，炖的时候要注意少放或者不放盐。盐的成分主要是钠，钙与钠在肾小管内的重吸收过程中很容易发生竞争，当钠摄入量高时，人体就会相应减少对钙的吸收，而增加尿钙排泄。因此，高钠饮食是补钙的重要杀手。

保留营养成分：

盐还会使排骨中的营养成分（如维生素、矿物质等）在高温下被破坏或流失，降低食物的营养价值。因此，在炖排骨时，应尽量减少盐的使用量，以保留其营养价值。

提升口感：

在炖排骨的过程中，盐应适量使用，最好是在肉质酥软之后，根据个人口味再进行调整。这样可以避免因盐分过多而使成品的口感单一且平淡。

综上所述，炖排骨时少盐多油是为了确保肉质鲜嫩多汁，味道充分渗透，同时保留排骨的营养成分，提高补钙效果，并提升整体口感。因此，建议在炖排骨的最后阶段加入适量的盐，并在烹饪过程中尽量减少盐的使用量。