腊肉油脂变质
腊肉油脂变质的主要表现为 口感变差、产生异味、颜色暗淡以及过氧化值升高。以下是具体的变质迹象和原因：
口感变差 ：腊肉在储存过程中，如果水分含量大或储存环境潮湿，会导致肉质变硬，口感变得水韧难嚼。产生异味
油溢味（哈油味）：
由于腌制时盐分不足或保存不当受潮受污染，加上长时间存放，导致脂肪酸败变质，产生浓厚的“油酸”味。
肉酸味：腊肉中的油脂已经酸败变质，不宜进食。
哈喇味：过氧化值升高，导致油脂氧化，产生异味。
颜色暗淡：
腊肉表面或缝隙长斑长霉菌，肉色暗淡，说明腊肉被水气污染，潮湿长霉菌。
过氧化值升高：
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质，腊肉储存不当容易使过氧化值升高，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。根据GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定，腌腊肉中的过氧化值不得超过0.5g/100g。
建议
正确储存：腊肉应存放在干燥、通风良好且避光的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以延缓油脂氧化和变质。
定期检查：定期检查腊肉的保存状态，如果发现表面有潮湿感、霉菌生长或异味，应及时处理，避免食用变质腊肉。
使用食用油保存：在腊肉表面涂抹一层食用油，可以隔绝空气，延缓油脂氧化变质。
控制储存温度：如果放在冰箱冷藏室保存，应提前将温度调至2 - 4℃，以延缓腊肉变质，同时避免冻结。