如何去除发面的碱

如果发面中放了过多的碱，可以采取以下几种方法来中和碱味：

推迟蒸制时间：

将面团静置一段时间，让碱自然“跑掉”。如果时间紧迫，可以提高温度至28℃左右，促使酵素和乳酸分泌，与碱发生反应生成中性盐，从而消除酸味和碱味。

加入老面和生面：

适当加入一些老面（面肥）和生面，重新揉和。老面过多会带来老面味，影响口感，而生面能解除异味，使馒头变得光滑松软、清甜可口。

加白醋：

在面团中加入适量的白醋，与碱进行中和。如果面团已经上屉蒸到七八分熟，可以在成品上撒些明矾水，或者在下屉后涂一些淡醋水。

加盐水：

在发面时可在面粉里放一点盐水，这样能促使发酵，蒸出的面食又白又宣。

二次蒸制：

如果馒头已经蒸黄，可以立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10到15分钟，使碱与酸充分反应，馒头就会变白且无碱味。

通过以上方法，可以有效地减轻或消除发面中碱的味道，使馒头口感更佳。