发面时为啥放猪油会变硬

发面时放猪油会变硬的原因主要在于猪油在面团中的物理和化学作用。

乳化和起酥作用：

猪油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，猪油与面粉充分搓擦，扩大了猪油的表面积，使其均匀地包裹在面粉粒外面。油脂的表面张力使面粉粘连成团，但由于没有水分，不能形成面筋网络，因此制成的面点比较松散，口感酥脆。

增加柔软度和存放时间：

猪油可以显著增加面团的柔软度，并且能适当延长面点的存放时间。加了猪油的馒头在取出蒸笼后表面不会立即变硬，而是能保持一段时间的柔软。

影响面筋形成：

猪油在面团中会干扰面筋的正常形成。面筋是使面团具有弹性和延展性的关键成分，而猪油的存在使得面团在缺乏水分的情况下无法形成紧密的面筋网络，导致面点结构松散。

综上所述，发面时放猪油会使面点变得松散酥脆，并且能延长其柔软度和存放时间。然而，这也意味着猪油会干扰面筋的形成，从而影响面点的弹性和结构。因此，在发面时是否放猪油需要根据所需的面点口感和质地来决定。如果追求酥脆口感，可以适量添加猪油；如果需要面团具有良好的弹性和延展性，则应减少或避免使用猪油。