馒头塌陷皮硬

馒头塌陷皮硬的原因可能有以下几点：

面粉选择不当

筋度低：使用低筋面粉制作馒头，其筋度较低，容易使馒头变得松软无力，缺乏弹性，从而容易塌陷。

筋度不适：虽然中筋面粉适合制作馒头，但筋度过高或过低都会影响馒头的口感和质地。高筋面粉含有较多的蛋白质，能形成较强的面筋网络，使馒头更加筋道有嚼劲，但筋度过高可能导致馒头在蒸制过程中过于紧实，反而容易塌陷。

发酵过程问题

发酵不足：发酵时间过短，酵母没有充分繁殖并产生足够的二氧化碳气体，导致馒头体积小、口感硬实且表面不光滑，容易出现塌陷。

发酵过度：发酵时间过长，馒头中的面筋会过度分解，导致其失去应有的支撑力，从而在蒸制过程中塌陷。

温度和湿度不当：酵母菌在40℃左右时活性最高，发酵速度最快。如果环境温度和湿度不适宜，会影响酵母的活性，从而影响发酵效果。

蒸制环节问题

火候不当：一直用大火蒸，馒头熟得快但会流失水分，口感就不软乎；一直用小火蒸，蒸制时间过长，馒头膨不起来，容易塌陷。

蒸锅密封性不好：如果蒸锅密封性不好，水蒸气滴落可能会烫死酵母，影响馒头的蓬松效果。