如何去除蒸馒头碱味儿

要有效去除蒸馒头时的碱味，可以采取以下几种方法：

使用白酒中和：

在面团似发非发时，在面团中间挖个小坑，倒入两小杯白酒，静置10分钟后，白酒的挥发成分有助于中和面团中的碱味。

蜂蜜代替酵母：

在发面时使用蜂蜜代替酵母，每500克面粉加入蜂蜜15到20克，然后盖湿布4至6小时。蜂蜜的天然甜味可以中和部分碱味，使馒头口感更松软清香。

适量添加食用碱：

在发酵的面团中加入适量的食用碱，以去除酸味。注意施碱量要适中，可以通过切面观察孔的大小来判断。

利用食醋中和：

在蒸馒头的水中加入100至160克食醋，然后将已蒸过的馒头再放入锅中蒸10到15分钟。食醋与碱反应，有助于中和碱味并使馒头变白。

调整蒸制温度和时间：

如果碱放多了，可以推迟蒸制时间，让碱“跑掉”一些。另外，提高蒸制温度至28摄氏度左右，有助于酵母菌迅速繁殖，分泌出乳酸和酵素，与碱发生反应，生成中性盐，从而中和酸味和碱味。

添加老面和生面：

在发酵的面团中加入一些老面（面肥）和生面，重新揉合。老面可以缓解碱味，而生面则能使馒头更加松软。

多次开盖放气：

在蒸馒头时，连开三次锅盖放气，有助于排出多余的碱气。

通过以上方法，可以有效地去除蒸馒头时的碱味，使馒头口感更佳。建议根据具体情况选择合适的方法进行尝试。