发面区别

发面、死面和烫面是三种不同的面团处理方法，它们在制作工艺、口感和用途上有所区别：

发面

制作工艺：发面是指在面粉中加入酵母粉和适量的水，通过发酵过程使面团膨胀。发面可以使用老面头或酵母粉，现在更多使用酵母粉，因为酵母粉更方便省事。

口感：发酵后的面团质地柔软，体积会膨胀到原来的两倍大，且蜂窝状结构明显，有助于消化。

用途：发面常用于制作需要松软口感的面食，如馒头、包子、花卷、面包、油条等。

死面

制作工艺：死面，也称为凉水面，是用凉水直接和面，揉成外表光滑的面团。揉面时要达到“三光”即手光、面光、盆光，表明面团揉得非常成功。

口感：死面面团较硬，面质筋道，口感厚实，适合制作需要筋道的面食，如手擀面、刀削面、锅贴、水饺、死面饼等。

用途：死面食物不太容易消化，应适量食用。

烫面

制作工艺：烫面是用高于70度的开水将面粉烫熟，然后再揉成面团。由于高温破坏了面粉的筋性，烫出的面团非常柔软且黏性特别强。

口感：烫面面团柔软，放凉后也不易变硬，适合制作需要柔软口感的面食，如蒸饺、油炸糕、烙饼等。

用途：烫面制作的面食因其柔软和黏性，适合用于各种需要柔软和黏性的中式点心，如葱油饼、韭菜盒子、馅饼、豆沙饼等。

总结：

发面通过酵母发酵，使面团变得柔软且体积膨胀，适合制作各种需要松软口感的面食。

死面用凉水揉制，面团较硬，有筋道，适合制作需要筋道的面食。

烫面用开水烫熟面粉，面团非常柔软且黏性强，适合制作需要柔软和黏性的面食。

根据不同的需求选择合适的面团处理方法，可以制作出各种美味的面食。