发面使用碱

发面时使用的碱通常是指食用碱，也称为小苏打，化学名称为碳酸钠。在发面过程中，食用碱的作用是中和面团中因发酵产生的酸味，并促进面团的膨松，使胚皮和成品更加松软和白皙。

发面加碱的做法如下：

1. 首先，使用温开水将酵母粉在盆中融化开，然后将面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放置4至5小时，让面糊自然发酵，温度需保持在25度左右。

2. 食用碱面（碳酸钠）放在碗中，用温开水融化开。

3. 碱水倒入已经发酵的面盆中，然后加入适量的面粉，用手进行搅拌揉和。

4. 盖上盖，自然发酵2至3小时即可。

在加碱时，需要注意以下几点：

碱的用量要适中，过多会使面团发黄、味道苦涩，过少则可能使面团发酸。

加碱时应使用温水化开，避免直接加入干碱，以免在蒸（烤）制过程中出现“花脸”现象。

加碱量应根据发酵程度和季节变化而调整，夏季气温高，面团发酵快，碱量可适当减少。

可以采用“少放多次”的方法，逐步调整碱的用量，直至达到满意的效果。

综上所述，发面时使用碱是为了中和发酵过程中产生的酸味，促进面团的膨松和成品的松软。正确使用碱可以显著提升面食的口感和外观。