腊肉的来源和做法简介

腊肉是一种具有悠久历史和文化背景的传统食品，主要流行于四川、湖南和广东等地。腊肉的起源可以追溯到古代，最早是苗族人发明的。据传，早在两千多年前，张鲁称汉宁王时，兵败南下途经汉中红庙塘，汉中人即用上等腊肉相待。清光绪二十六年，慈禧太后避难西安时，陕南官吏也以腊肉进贡，慈禧食后赞不绝口，更添腊肉之传奇色彩。

腊肉的来源

腊肉的制作工艺繁复，需经腌制、晾晒或熏烤等多道工序。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用之鲜肉外，其余皆以食盐配以香料腌入缸中。七至十五日后，取出晾干，再以棕叶绳索串挂，滴干水后，挂于灶头或烤火炉上空，以烟火慢慢熏干。

腊肉的食用

腊肉宜先以水泡或煮，以降低盐分，再行烹饪，方能尽享其淳朴香味。四川腊肉、广式腊肉和湘西腊肉等都是颇受欢迎的种类。

腊肉的保存

农历三月以后，腊肉则需在冰箱冷冻室中保存，方能长久保持其风味。

腊肉的常见做法

广式腊肉

带皮五花肉切成薄长条状，用盐、白砂糖、生抽、白酒腌制，然后挂起晾干，最后密封收藏，随时食用。

四川腊肉

猪肉切成条，用盐、五香粉、料酒、白糖、松柏未腌制，然后挂于通风处晾干，最后用松柏未熏制，直至水分干时即成腊肉。

湘西腊肉

选用当地土生土长的猪肉，采用传统的腌制方法，经过烟火的熏烤，肉质鲜嫩，香味浓郁。

小贴士

制作腊肉时，腌制时间不宜过短，以确保肉质充分入味。