炸牛肝冷油炸还是热油炸

炸牛肝时， 通常建议使用热油下锅。热油能够迅速将牛肝表面包裹一层薄薄的保护层，使其在高温下不易破裂，同时还能让牛肝表面形成酥脆的口感。油温应控制在150-180摄氏度之间，过高会导致牛肝外焦里生，甚至产生有害物质，过低则会导致牛肝吸油过多，影响口感和健康。

具体操作步骤如下：

1. 起锅烧油，油热后下姜沫、米椒爆香，再下洋葱爆出香味。

2. 下牛肝，大火翻炒至变色。

3. 加入生抽、料酒、盐、鸡精，炒至熟透。

4. 最后加入线椒圈，翻炒至煅生。

5. 起锅前加把蒜末，翻炒数秒，关火，装盘。

因此，无论是从口感还是食品安全的角度考虑，热油炸牛肝都是更理想的选择。