油炸完东西发黑为什么

油炸食品变黑的原因主要有以下几点：

脱水碳化：

在油炸过程中，食物中的蛋白质变性，水分蒸发，维生素分解，多种有机物在高温下脱水并可能碳化。这种碳化反应导致食物表面形成黑色物质。

氧化反应：

虽然氧化反应在油炸中不常见，但高温下有机物仍可能发生氧化，形成黑色物质。这种氧化反应与燃烧和腐蚀有关，但通常不会直接导致食物燃烧成灰。

油中杂质：

油炸过程中，食物残渣和杂质容易焦糊并沉积在油底，形成油渣。这些油渣会粘附在食物上，使油质变黑。

致癌物质：

多次油炸的食物油中可能产生致癌成分，如三苯丙吡。即使将油滤清，这些致癌物质也无法去除，因此建议不再使用变黑的油。

烟点和燃点：

油脂在达到烟点后会裂解成甘油和脂肪酸，并产生蓝色烟雾。继续加热至燃点时，部分脂肪酸开始燃烧，产生黑色物质。

火候控制：

如果油炸时火候太大，可能导致食物表面过度碳化，形成黑色物质。

综上所述，油炸食品变黑主要是由于脱水碳化、氧化反应、油中杂质、致癌物质产生、烟点和燃点以及火候控制不当等原因。为了食品安全和健康，建议避免使用变黑的油，并控制好油炸时的火候和油温。