为什么发面要冰冻

发面时冰冻有以下几个原因：

发酵需要适宜的温度，过高会促进酵母生长，过低则会抑制酵母活性。在夏天，高温会加速发酵，可能导致面团在短时间内发酵过度，影响口感和质地。通过冰冻，可以降低酵母的活跃性，从而减缓发酵速度，使面团在较长时间内保持适当的发酵程度。

在高温环境下，面团容易熟化，失去弹性和延展性。冰冻可以有效地降低面团的温度，防止其在发酵过程中因温度过高而变得过于熟软。

冷冻面团可以延长其保质期，使其在较长时间内保持新鲜和可发酵的状态。这对于需要长时间保存的面团来说非常有用，例如在家庭烘焙中，可以将面团提前冷冻，需要时再取出解冻进行发酵。

冷冻面团在烘焙过程中能够更好地保持形状和结构，使成品更加蓬松、有嚼劲。例如，在制作油条等需要延展性的面点时，冷冻面团可以使油条在高温下迅速膨胀，形成理想的口感。

冷冻面团可以锁住内部的水分，使其在烘焙过程中不会流失，从而保持面点的湿润度和口感。

综上所述，发面时冰冻可以帮助控制发酵速度，防止面团过热，延长保质期，改善口感，并锁住水分，从而获得更好的烘焙效果。