合油热油炸还是凉油炸

合油时， 通常建议使用热油下锅。热油能够迅速将食物表面包裹一层薄薄的保护层，使得食物在高温下不易破裂，同时还能让食物表面形成酥脆的口感。油温不宜过高，通常在150-180摄氏度之间，过高会导致食物外焦里生，甚至产生有害物质。油温过低则会导致食物吸油过多，影响口感和健康。

然而，也需要注意以下几点：

油温控制：

虽然热油较好，但油温不宜过高，以免外焦里生。

食物形状：

对于形状较大的食物，可以先用凉油下锅，避免食物表面已经熟了但里面还没有炸透。

食物特性：

不同的食材所需的油温不同，有些食物需要热油下锅，有些则可能需要冷油下锅。

综上所述，合油时通常使用热油，但需注意控制油温和食物特性，以达到最佳的油炸效果。