凉菜的切法与摆盘

凉菜的切法与摆盘是制作凉菜时的重要环节，以下是一些常见的切法和摆盘技巧：

切法

适用于脆性根菜或鲜果，如萝卜、白菜、山药蛋、苹果等。要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。

适用于质地松散的原料，如黄瓜、土豆等。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

适用于韧性较强的原料，如木耳、银耳等。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

适用于质地厚实坚韧的原料，如莲藕、胡萝卜等。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

使原料呈一定形状，如梳背块、菱角块等。每切一刀或两刀，将原料滚动一次。

如黄瓜可以劈开切条，这样更入味。

如木耳、银耳、圆白菜等最好手撕，以保持其口感和美观。

如豆角、芹菜等可以切段，便于摆盘和食用。

摆盘

将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。