凉菜用什么装盘

凉菜的装盘方法多种多样，主要根据菜品的特点和食用需求来决定。以下是一些常见的装盘方法：

将两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，要求刀工整齐美观，色泽对比分明。常见的拼法有将两种凉菜一样一半摆在盘子的两边，或一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面，或一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

将三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，通常选用直径24厘米的圆盘。三拼在色泽、口味搭配和装盘形式上比双拼要求更高，常见的形式有从圆盘中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜，或三种凉菜分别摆成内外三圈。

在四拼的基础上，再增加一种凉菜，一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式是从圆盘中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜，或在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。

将多种不同口味、不同色泽的凉菜拼摆在一个大圆盘内，通常选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧详实，拼摆角度准确，色泽搭配协调。常见的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形。

也称为象形拼盘或工艺冷盘，是通过精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼技术要求高，艺术性强，通常用于高档席桌。

将熟料平排成行地排在盘中，通常用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排菜可以有多种不同的排法，如火腿叠排成锯齿形，逐层排迭可以排出多种花色。

把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。叠时要与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。

将切好的熟料排列成环形层层围绕，用围的方法可以制成很多花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边；有的将主料围成花朵中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

运用各式各样的刀法采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案，这种方法需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。