猪火腿腌制

腌制猪火腿的过程可以分为以下几个步骤：

选料

选择新鲜、皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿。鲜腿重量一般在5~8千克，外形要稍作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

腌制

取一大瓷盘，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下，肉面朝上，腿皮与盘底不能接触。

分3~6次上盐，总盐量占鲜腿重的7%-10%。第一次上盐量占总盐量的1/5~1/6，2~3天后表层的盐化掉，盘底流出的血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2~3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8~9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20~35天。

洗晒

将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中，用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒。冬天一般晒3~5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

发酵

将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉。此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。

注意事项：

腌制过程中，保持环境清洁干燥，避免阳光直射。

定期检查火腿的腌制情况，确保盐分均匀渗透，防止变质。

发酵过程中，火腿表面会长出菌落，这是正常现象，不影响火腿品质。

通过以上步骤，可以制作出美味的猪火腿。根据具体气候和腌制条件，腌制时间可能会有所不同，需灵活调整。