腊肉包括

腊肉的种类繁多，主要可以分为以下几类：

按原料分类

猪肉：包括各种部位的猪肉，如五花肉、肋条肉等。

羊肉及其脏器：如羊腿、羊皮等。

鸡、鸭、鱼：如腊鸡、腊鸭、腊鱼等。

按产地分类

广东：如广式腊肉，以猪的肋条肉为原料，经过腌制、烘烤而成，色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚。

湖南：如湖南腊肉，选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经过切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁。

四川：如四川腊肉，将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

贵州：如贵州腊肉，具有独特的风味。

河南：如蝴蝶腊猪头。

湖北：如腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭。

广西：如腊猪肝。

陕西：如腊羊肉、腊驴肉。

山西：如长治的腊驴肉。

甘肃：如腊牛肉。

按加工方法分类

腌腊：如广式腊肉、湖南腊肉等，主要通过腌制来保存和增添风味。

烟熏：如四川腊肉，通过烟熏来增加风味和保存时间。

风干：如风干牛肉、风鸡、风羊腿等，通过自然风干来保存和增添风味。

这些分类方法并不是互斥的，一个腊肉产品可能同时属于多个分类。例如，广式腊肉既是广东的特产，也属于腌腊类。不同产地的腊肉在加工方法和风味上也有所不同，这些差异使得腊肉成为了中国各地丰富多彩的美食文化的一部分。