发面加碱反应
发面加碱的反应主要涉及 中和酸性物质和 促进面团膨胀两个方面。以下是详细的解释：
中和酸性物质
在发面过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉产生乳酸，使面团变酸。为了制作出美味的面食，需要加入食用碱（碳酸盐）来中和这些酸味。
食用碱能够与酸反应，生成二氧化碳和水，从而中和面团中的酸性成分，使面团的pH值升高，达到中性或微碱性。
促进面团膨胀
食用碱不仅能中和酸性物质，还能促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。
碱能够加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，使面团更有韧性和弹性，从而提高成品的口感。
碱还能促进面团中二氧化碳气体的产生，使面团在加热过程中膨胀得更加松软可口。
发面加碱的具体做法
融化酵母粉和面粉
用温开水将酵母粉在盆中融化开，然后将面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放置4至5小时，让面糊自然发酵（温度要25度左右）。
融化食用碱
食用碱面放在碗中，用温开水融化开。
混合碱水和面粉
碱水倒入已经发酵的面盆中，然后加入适量的面粉，用手进行搅拌揉和。