老味发面酸味

老面发面出现酸味，主要是由于 酵母菌在发酵过程中产生的二氧化碳和酒精被氧化成酸和水，以及可能存在的杂菌如醋酸菌等分泌氧化酶所致。为了解决这一问题，可以采取以下几种方法：

在面团中加入少量的碱面或小苏打，可以有效地缓解发面发酸的现象。碱面或小苏打能与面团中的酸发生反应，从而中和酸味。

适当缩短发酵时间或降低发酵温度，可以减少杂菌的繁殖和氧化酶的作用，从而降低面团的酸味。

如果使用面肥（含有酵母和杂菌的面种子）发面，可以通过增加发酵时间，使杂菌的作用更加充分，从而产生更多的酸，然后再通过添加碱水来中和酸味。

对于已经发酸的老面馒头，可以再次上笼蒸制，并在水中加入适量的食用碱，蒸制时间比普通馒头时间长一倍，这样可以在一定程度上减轻酸味。

制作老面种时，选择合适的面粉也很重要，通常使用中筋面粉，并在面粉中加入适量的酵母。

建议

初次发酵时注意观察：在初次发酵时，要密切观察面团的酸味程度，及时添加碱水或小苏打，避免酸味过重。

控制发酵条件：尽量控制好发酵的温度和时间，避免长时间发酵导致杂菌过多。

多次发酵：如果一次发酵后酸味仍较重，可以考虑将面团进行多次发酵，每次发酵后都添加适量的碱水，逐步减少酸味。

通过以上方法，可以有效控制和减轻老面发面的酸味，使馒头口感更加理想。